한우 사태 등 정육 부위의 재발견
한우 유통 바이어 대상 한우 정육부위 소비 활성화 신메뉴 소개
한우유통바이어와 상생협력 다짐

한우유통바이어대회는 본회가 국내 주요 유통업체와 육가공업체 등 한우유통바이어를 대상으로 정보제공 그리고 우리 한우를 더 많이 취급하고 더 좋은 상품으로 기획할 수 있도록 돕고, 생산자와 상생의 자리로 기획되어 올해로 6회를 맞이했다.

특히 3회 대회부터는 바이어들의 상품기획에 도움을 주고자 2019년 건조숙성한우, 2020년 토마호크 스테이크, 2021년 한우등심의 재발견 등을 통해 한우 상품화를 위한 인사이트를 제공했다.

2022년 대회는 코로나19 팬데믹 종료와 한우사육두수 증가라는 과거와는 다른 배경 속에 새로운 기대를 만들어 보자는 취지로 바이어 대회가 기획됐다.

‘정육’ 소비확대 시도

전반적인 한우사육두수 증가에도 여전히 공급이 수요를 따라가지 못하고 있는 한우 등심, 안심, 채끝, 갈비살, 특수부위 등 구이용 부위와 생고기용 우둔과 달리 목심, 설도, 사태 등 국과 탕, 불고기용 정육부위의 판매 부진은 한우가격을 하락시키는 불안 요소로 작용하고 있다.

이에 2022년 한우유통바이어대회는 정육 부위의 가치를 높이고 소비를 활성화 하자는 취지로 정육부위 상품화 가능성을 타진해 보는 자리로 기획됐다.

한우마당 8월호에서는 한우바이어를 대상으로 최근의 한우고기 소비 트렌드에 대해 조사한 바 있다. 당시 많은 바이어들은 코로나19 팬데믹을 지나면서 한우 소비의 트렌드가 완전히 바뀌었다는 이야기를 전했다.

마트나 정육점, 슈퍼마켓에서는 국거리와 불고기 등 저육 부위 판매가 메인이었고, 가격이 상대적으로 높은 구이용 부위는 적게 나가는게 일반적인 판매행태였으나 코로나19팬데믹을 거치면서 정육부위 판매는 크게 감소하고, 구이용 부위 판매가 지속적으로 증가하고 있다는 것이다.

이러한 트렌드를 반영하듯 현재 한우정육부위 중 가장 가격이 낮은 부위는 사태와 목심, 설도 등으로 1+ 등급 기준 부분육 도매가는 사태가 kg당 21,500원, 목심이 22,000원, 설도가 27,000이다. 한때 정육부위 대명사 같았던 우둔의 경우 34,000원으로 설도보다 7,000원이나 높았다.

생고기가 구이용 부위와 함께 한우생고기 상품이 새로운 성장동력으로 자리잡은 상태다.

한우정육 바비큐 상품화 가능성

본회는 샤카스바비큐 대한아웃도어바비큐협회 차영기 회장에게 사태와 목심, 설도 등의 상품화를 의뢰했다. 상품화를 위한 연구에 들어간 대한아웃도어바비큐협회 차영기 회장은 한국 목심, 설도, 사태 세 부위 모두를 특수 제작된 바비큐 머신으로 낮은 온도로 장시간 바비큐하였고, 장시간 열과 연기로 훈연하여 조리한 결과 사태는 쫄깃한 식감과 진한 육향의 바비큐로 상품화 가능성을 발견했다고 전했다.

설도의 경우는 풀드비프로 활용하기에 적당하다는 판단에 이르게 된다. 다만, 목심의 경우 장시간 훈연하였음에도 불구하고 질김이 가시지 않아 바비큐에 적합하지 않다는 판단을 내렸다.

각 육질의 특성을 파악한 사카스바비큐팀은 단순히 판매가 안되는 부위를 상품화 한다고 해서 모두 판매로 이어지는 것은 아니라는 사실을 확인하고, 맛은 기본이고 스토리도 있고 재미도 선사하면 좋겠다는 생각에 한우 정육부위를 가지고 만화에 나오는 고기를 만들어 보기로 한다.

비주얼 극강의 ‘고기’ 바비큐

톰과제리에서는 커다란 스테이크가 등장한바 있다. 이 커다란 스테이크는 고기 테두리에 지방이 감싸고 있고 뼈가 자리잡은 독특한 모양이다.

이 스테이크가 어떤 부위로 만들어질까 조사했는데, 뼈를 제거하지 않은 설도를 LA갈비처럼 뼈를 가로로 제단해 만든다는 것을 알아냈다.

아쉽게도 현재 국내에 들어와 있는 육절기는 설도를 통으로 절단할 수 있는 골절기가 없다고 해서 포기하고 대신 설도보다는 두께가 비교적 얇은 통사태를 가지고 톰과제리 스테이크를 구현해 내었다.

미래소년 코난에 나오는 바비큐도 통사태로 구현해 내었다. 통사태에서 사골을 그대로 두고 손잡이로 쓸 부분만 사태 등을 발골해 고기를 망치 모양으로 정형하였다. 흡사 영화 ‘토르, 천둥의 신’에서 주인공 토르가 가지고 다니는 망치 모양을 닮았다.

사태는 근섬유가 굵고 여러 근막들이 교차하고 있어 질긴 식감이 특징인데, 110~150도 이내의 낮은 온도에서 장시간 바비큐해 부드럽게 하는데 성공한다.

2022 한우유통바이어대회에 참석한 김삼주 회장(가운데)을 비롯한 협회 임원 및 관계자들이 함께 기념촬영을 가졌다.
2022 한우유통바이어대회에 참석한 김삼주 회장(가운데)을 비롯한 협회 임원 및 관계자들이 함께 기념촬영을 가졌다.

한우를 더욱 가치있게

2022 한우바이어대회

9월 28일 더케이호텔서울 포시즌 가든에는 1톤 트럭만한 대형 그릴에 한우짝갈비 아사도가 걸려 있고, 통째로 구운 토마호크도 장작불에 익어가고 있었다. 4개의 웨버그릴에도 공개하지 않은 바비큐도 준비됐다.

공식 환영 행사 직후 시작된 시연 및 전시장으로 한우바이어들과 김삼주 회장을 비롯한 한우협회 임직원 등이 지난 3개월여간 준비한 한우바비큐에 대한 설명을 들었다.

초대형 그릴을 지나 이번 행사의 주인공 한우사태를 활용한 바비큐와 스테이크를 공개하였다.

차영기 대한아웃도어바비큐협회장은 사태를 부드럽게 조리한다는게 쉽지 않았지만 여러 바비큐 테크닉을 총동원해 사태를 부드럽게 익히는데 성공하였다고 밝혔다.

총 네 개의 웨버 그릴의 뚜껑을 열자 별명처럼 토르의 망치를 닮은 거대한 한우정강이 바비큐가 우뚝 서 있었고, 한우통사태를 4cm 간격으로 토막내어 톰과제리 스테이크를 제현한 한우정강이 스테이크도 이목을 집중시켰다.

차영기 회장은 즉석에서 정강이 바비큐와 정강이 스테이크를 썰어 참석자들에게 시식하도록 도왔는데, 사태의 깊은 육향과 부드러운 식감을 즐길 수 있었다.

김삼주 회장은 시식 후 이 정도의 부드러움과 진한 육향이면 충분히 상품화 해도 손색이 없을 것이라며 격려했다.

한우정강이 바비큐 모습.
한우정강이 바비큐 모습.

전시와 시연이 끝난 직후 차영기 대표는 한우짝갈비아사도, 토마호크바비큐, 정강이스테이크, 정강이바비큐, 한우풀드비프로 구성된 저녁 메뉴를 선보였으며, 이날 서비스된 바비큐에 대한 호평이 이어졌다.

차영기 대한아웃도어바비큐협회장은 국내 바비큐 시장이 미국산 쇠고기를 활용한 텍사스 바비큐 일색으로 국내 한우산업에 기여하고 있지 못하다며, 소비트랜드 변화로 선호도가 떨어지고 있는 사태, 목살, 설도 등의 정육 부위를 바비큐로 만들기 위해 연구하고 있다고 밝혔다.

우리 협회는 한우의 소비 다변화를 위해 한우유통바이어대회와 같은 교류의 장을 넓혀 한우 모든 부위가 고루 소비될 수 있도록 다양한 분야와 함게 협업해 나갈 계획이다.

김삼주 회장은 “한우를 더욱 가치있게 소비하기 위해 바이어분들게 창의적인 대안을 제시하고자 노력하고 있다”며 “한우농가들이 준비한 시도가 바이어분들의 시선에서 더 발전되거나 새롭게 재탄생된다면 한우고기의 다양한 소비저변 확대에 큰 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.

그러면서 “한우유통바이어대회가 올해로 7회차를 맞아 회를 거듭할수록 알찬 행사로 자리매김하게 되어 기쁘게 생각한다”면서 “한우업계가 직면한 많은 도전 속에서 한우소비확대를 위해 유통업계종사자들의 다양한 의견이 활발히 공유되길 바란다”라고 전했다.

한편, 한우바이어대회는 한우산업의 발전과 가치 제고를 위한 소통과 교류의 장으로 전국한우협회가 2016년부터 매년 한우농가 거출금인 한우자조금을 활용해 개최하고 있다.

당시 청탁금지법 시행과 마블링 지방논란 등으로 한우산업의 부정적 이슈가 다발적으로 발생되어 생산과 유통이 각자의 역할을 충실히 하고 협력하여 어려움을 함게 이겨내기 위해 상생 협력의 장이 만들어진 것이다.

지난해에는 ‘등심의 재발견’이라는 주제로 한우바이어대회를 비대면 온라인으로 개최하고 한우가 가진 고급 이미지를 활용한 하이앤드 마케팅으로 지역 전통주와의 컬래버를 제안하며 지역과 상생하는 마케팅을 제안했다. 앞으로도 우리 협회는 유통업계와 교류소통을 넓혀가 한우 소비저변 확대에 총력을 다할 계획이다.

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